MÉRIDA, Yucatán.- Además de la tradicional cochinita pibil, en Yucatán los domingos también se degusta el delicioso lechón al horno, la diferencia es su sabor, color y la cáscara o cuerito (piel del lechón) que es crujiente.
Esta “comida de reyes” que podemos disfrutar desde temprana hora los fines de semana de acuerdo con historiadores, data de la época del Imperio Romano aunque también se habla que su origen fue en 1940, en Segovia, España, que fue cuando el platillo comenzó a tener reputación y ser conocido mundialmente.
Yucatán fue el primer sitio del continente americano donde se comió por primera vez la carne de cerdo. Al combinar pimienta, recado rojo (achiote), jugo de naranja y cocerlo enterrado o al horno, dio como resultado el lechón que se come en tortas y tacos y es ¡una delicia!
La torta de lechón parece ser algo simple: lechón y pan. Sin embargo la combinación de sabor con el “Xnipec”, que es cebolla blanca, tomate, cilantro y chile habanero bien picado, es única. Lo mejor es cuando la carne del lechón tiene también su dosis de cáscara (piel de cerdo dorada) lo que le da un sabor más jugoso, crujiente y exquisito.
El pan francés con que se elaboran las tortas es preparado a la leña, en un horno medio hechizo en las panaderías tradicionales. El sabor de la leña le otorga a la torta tiene un toque especial.
También se degusta en tacos hechos con tortillas de maíz que puede ser en algunas ocasiones elaboradas de manera artesanal, por manos de mestizas yucatecas. También se puede degustar en salbutes y hasta en panuchos.
LA RECETA
Expertos maestros en la elaboración del lechón nos compartieron la receta de este delicioso platillo yucateco:Ingredientes:
1 lechón de 6 - 8 Kg (10-12 porciones)
24 horas antes: Preparar un jugo con el zumo de 6 naranjas agrias, 6 dientes de ajo triturado, 1/2 taza de vinagre, pimienta, comino, sal al gusto y recado rojo o (achiote).
El secreto está en su sazón: para ello se requiere hacer cortes profundos por el lado de la carne e introducir el jugo preparado (en lo posible no debe tocar el cuero). Brochar la parte de la carne con el ajo colorado molido. Luego, se seca bien el cuero con papel absorbente, se brocha con aceite y se lleva a la cocción.
Para ello, se coloca el lechón con el cuero hacia arriba en una fuente de horno con la parte marinada, como fondo de cocción. No se debe volcar el lechón hasta el final.
Para una buena cocción: precalentar el horno a fuerte (200ºC), introducir el lechón y cocinar durante 1/2 hora y bajar a lento y cocer de 4 a 5 horas, dependiendo del tamaño del lechón.
Finalizada la cocción, retirar del horno y espolvorear el cuero con bicarbonato de sodio el que se uniforma con una brochita. Volver al horno utilizando el “grill” para dorar.
Se debe seguir este proceso como se indica, cuidando que el cuero no toque el jugo de la cocción para conseguir el “crocante” deseado.