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El pavo es el protagonista indiscutible de la cena de Nochebuena en México, pero su consumo durante el resto del año es casi inexistente. De acuerdo con Jorge Miguel Iriarte, especialista de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), el consumo per cápita de pavo en el país es de apenas 1.25 kilogramos anuales, y el 90% de este se concentra en la temporada navideña. En comparación, los mexicanos consumen aproximadamente 33 kilos de pollo por habitante al año, según la Unión Nacional de Avicultores.
Iriarte, quien coordina el Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Avícola (Ceiepav) de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la UNAM, explicó que el consumo de pavo tiene un carácter estacional tanto en México como en Estados Unidos, donde es más popular durante el Día de Acción de Gracias. En ese país, el consumo anual por habitante asciende a 7.2 kilogramos.
El desafío del precio y la producción nacional
Uno de los factores que limita el consumo de pavo en México es su precio. Mientras que el kilo de pavo entero ronda los 150 pesos, la pechuga cuesta aproximadamente 110 pesos por kilo. Además, solo el 6% de los pavos que se consumen en el país son de origen nacional; el resto se importa principalmente de Estados Unidos, Brasil, Chile y Canadá. La gripe aviar en Estados Unidos también ha afectado la disponibilidad en años recientes, aunque la producción comienza a recuperarse.
En el Ceiepav, por ejemplo, la producción de pavos ha crecido: mientras en 2022 solo lograron criar 150, este 2024 alcanzaron los 400. Yucatán lidera la producción nacional, seguido de Puebla, el Estado de México, Veracruz y Tabasco.
El pavo es una opción ideal para una dieta equilibrada. Es una carne magra, de fácil digestión, con bajo contenido de grasa, alto aporte proteico y pocas calorías. Sin embargo, su tamaño, que puede llegar a los 10 kilos, suele ser una desventaja para los hogares pequeños. Actualmente, se comercializan pavos más pequeños, de entre 5 y 6 kilos, lo que facilita su consumo.
En Yucatán, el pavo tiene un lugar especial durante todo el año gracias a platillos tradicionales como el caldo de pavo, el relleno negro y el pavo en escabeche, que ayudan a mantener un consumo más constante en la región.
El pavo: nativo de América
El pavo, también conocido como guajolote, es originario de México y Estados Unidos. Esta especie fue llevada a Europa, donde se mejoró genéticamente y regresó a América del Norte, consolidándose como un alimento tradicional en el Día de Acción de Gracias. Actualmente, se consume principalmente el pavo doble pechuga, que se cría en solo tres meses. Por otro lado, el guajolote criollo, de carne magra similar, se cría a pequeña escala para el autoconsumo y tarda de cinco a seis meses en alcanzar un tamaño adecuado.
Apuesta por el futuro del pavo en México
En el Ceiepav, se impulsa la producción de pavos durante todo el año para fomentar el interés de los estudiantes en esta especie y apoyar el crecimiento de la industria nacional. Además, las Facultades de Medicina Veterinaria y Zootecnia y de Estudios Superiores Cuautitlán de la UNAM ofertan pavos al público en la temporada navideña a través de su tienda Puma Gourmet.
El pavo es más que una tradición navideña; es una alternativa saludable y versátil que merece un lugar en la mesa mexicana durante todo el año.
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